Muitas pessoas tem dúvida sobre a absorção do molho na massa, e melhor assossiação desses dois componentes importantíssimos da cozinha italiana, por isso decidi escrever algumas dicas de qual massa usar com “tal”molho.
Primeiramente vamos dividí-las em: secas, frescas e recheadas.
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Secas
Feitas basicamente com farinha de granoduro e água. Ex.Saguetti, Penne, Rigatoni, Fusilli (semelhante ao parafuso), Farfalle (semelhante a uma gravata borboleta)
Vão muito bem com todo tipo de molho, pois – como alguns famosos chamam – “agarram” os molhos, principalmente os com tomate. Acompanham bem, principalmente os pratos com frutos do mar, mas também vão muito bem com carne.
Receitas:
Spaguetti a carbonara(pancetta, vinho branco, queijos e gemas de ovo) ; Spaguetti Putanesca (apimentado); Spaguetti Alla Norma (com beringela).
DICA: As massas tipo grano duro, não reabsorvem a água do cozimento, portanto não coloque a essa água no molho, como explicarei abaixo nas DICAS GERAIS, pois ficará aguado. Se você for usar esse tipo de massa, aumente a quantidade, porque elas crescem menos.
O Penne (alongado com um furo no meio), chamado assim devida a semelhança com as antigas penas e escrever, quando possui estrias na superfície se chama rigati, e absorvem melhor o molho.
Penne, ou Fusilli, ou farfalle ficam muito bem gratinados com molho branco.
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Frescas
Feitas com ovos, são bem parecidas visualmente, mudando um pouco sua largura. ex.Fettucine, Tagliatelle, Tagliolini e Parppadelle(mais de um centímetro de largura, com)
São as minhas massas preferidas, pois absorvem os molhos delicados, feitos com creme de leite e manteiga. Combinam bem com presunto cru e sálvia.
O parppadelle não é muito conhecido pelo nordeste do Brasil, mas é bem usado na Toscana, onde é típico. Casa bem com carnes de caça, como coelho.
Tem algo mais gostoso-simples para almoçar no “dia-dia” que um bom fettucine com um molho quatro queijos? Ou mais clássico do que um Trenette com
Pesto genovês?
Recheadas
As massas devem ser bem finas, tendo seu recheio realçado com o molho. Por isso, combinam essencialmente com molhos simples, como manteiga com alecrim.
Ex. Ravióli de carne puxado na manteiga com sálvia, Cappelletti à bolonhesa, Tortelloni de ricota com molho funghi secchi, agnolotti de siri com molho de tomate.
Mas, qualquer que seja as sugestões, nada melhor do que seu próprio gosto. Eu adoro um cappelletti puxado na manteiga com sálvia, mas também adiciono um roquefort na manteiga e pedaços de salmão grelhado, os que experimentaram essa minha receita aprovaram!
DICAS GERAIS PARA O PREPARO BÁSICO DE COZIMENTO DE MASSAS:O macarrão é preparado em água fervente, com sal, alho(opcional) e um fio de óleo. Deve ser colocado na panela aos poucos, para manter a fervura da água. Após colocar todo o macarrão na panela, começar a contar o tempo de cozimento(está na embalagem – varia de 8 a 12 minutos). Mexer algumas vezes, para não grudar.
1: Quando o tempo de cozimento estiver completo, apague o fogo. e retirar 1 ou mais conchas da água do cozimento, e reserve para adicionar ao molho, que realçará o sabor, e quando for reabsorvida pela massa fará com que o molho grude na massa.
2: Após retirar a água do cozimento, adicione um copo de água fria à panela, mexa ligeiramente e coe o macarrão. Essa água fará parar o cozimento, e deixará o macarrão soltinho. Faz o mesmo efeito que a lavagem do macarrão, só que mantém o sabor. A lavagem tira o
sabor também.
3:Coloque um pouco de manteiga, em uma travessa, e despeje o macarrão cozido e coado.
4: Cubra com o molho, mexa bem e sirva imediatamente,
antes que esfrie.
No
blog da Casa de Campo, há passo a passo como fazer Cappelletti caseiro.Confira!
RECEITAS DE MOLHOS BÁSICOS:
MOLHO AO SUGO
A base de molho é o tomate batido no liqüidificador e cozido até engrossar.
Obs:Você pode adicionar uma concha da água do cozimento do macarrão para dá uma “liga” e servir uma macarronada do dia-dia, sem muita sofisticação.
DICA1: Só coloque o sal, depois que o molho estiver pronto. Se colocar o sal durante o preparo, vai ficar com gosto de massa de tomate. DICA2: O açúcar é usado no preparo do molho, para manter a cor e para tirar a acidez do tomate. DICA3: Com esse molho você faz o famoso molho a bolonhesa, misturada com carne moída refogada. Caso se adicione pimenta, pode ser chamado de Molho Mexicano.
MOLHO ALIÓLEO
Molho baseado no sabor do alho com óleo
MOLHO BECHAMELBasicamente se refoga a cebola com manteiga/margarina, e adiciona-se a farinha com o leite.
É a base de várias receitas italianas e francesas.
MOLHO RAGU
Aqui a base é o caldo - verdadeiro, e não de caixinha - de carne.
MOLHO PUTANESCA
A base aqui são as alcaparras com aliche. Sabor forte e marcante da cozinha italiana.
MOLHO PESTO
Molho riquíssimo de manjericão, alho, azeite e pinoles(tipo de castanha).
Receitas no blog da Casa de Campo.
