PRAZERES DA MESA AO VIVO RECIFE 2011!

Do dia 26 a 28 de Julho está acontecendo o maior evento de gastronomia de Recife. A revista Prazeres da Mesa junto com a faculdade Maurício de Nassau todo ano faz esse evento com os maiores chefes da cena gastronômica brasileira. Para conhecer mais: www.mauriciodenassau.edu.br/prazeresdamesa

Claudemir pintando seu "carvão"de macaxeira

 

No dia 26 teve um jantar especialíssimo, eu não pude ir, mas ontem cheguei na horinha para a melhor aula com o super chef Claudemir Barros, do restaurante Wiella Bistrô. Juro que não ganho nada para falar bem dele e do restaurante, mas para mim é o melhor restaurante de Recife.

obs: Ano passado também coloquei aqui sobre a aula dele no evento. click.

 

Mas voltando ao congresso. Claudemir iniciou avisando que estava doente, com uma enxaqueca forte, e que poderia parecer “abusado”, mas não era isso... Claudemir, pode ficar tranquilo, como sempre você deu um show de simpatia, cultura e verdadeira gastromia dos sentidos.

O tema que deram a ele foi COELHO, e teria que ter a ver com o tema do congresso:
                                           MIX DE INFLUÊNCIA NA COZINHA PERNAMBUCANA.

 

Como faria um coelho pernambucano???

Ele, então, decidiu fazer o CARVÃO DE COELHO DEFUMADO.

o pratinho que foi nos dado para experimentar a delícia.. que delícia!

 Simplesmente  INESPERADO e surpreendente. Ele lembrou de sua infância, em que o vizinho fazia carvão levando a madeira ao forno por uma semana. E que ingrediente pernambucano lembra a madeira? A macaxeira cozida!

 

Inspirado em sua última viagem a Espanha, ele usou tinta de lula para “pintar”a macaxeira e ela ficar incrivelmente identica a um carvão.

COELHO: O coelho foi desossado e recheado com cogumelo, shimeje,  shitake, alho, cebola, sal e pimenta (tudo bem refogado).

Primeiro fez um “quadradinho" do coelho recheado, fechou a vácuo, e levou para cozinhar em baixa temperatura (60graus) por 8horas.  O que significou isso? O coelho foi cozido da forma mais sadia possível, conservando todas as suas propriedades, pois não teve interferência química de fora, apenas dentro.

MOLHO DE COLORAU: algumas pessoas “viram a cara” para nosso tempero tão nordestino, mas usá-lo de forma precisa é o que faz a diferença. Logicamente Claudemir soube usar perfeitamente e novamente chegou a perfeição. Explicou que o colorau é o resultado das sementes do urucum raladas com milho, e por isso faz engrossar o molho naturalmente (por causa do amido do milho).

OBS: Lá na Casa de Campo utilizamos o Urucum natural, colhido no próprio dia.. não é uma delícia?!

Voltando ao molho... ele esquentou a panela, acrescentou azeite, alho e as carcaças do coelho – REFOGUE BEM! Acrescente vinho branco, depois tomate, cenoura, tomilho e alecrim. Deixe sempre no máximo em 70 graus, pois as altas temperaturas são maléficas ao colorau, que solta um óleo de gosto ruim.

DICA: Sempre use todos os elementos do ingrediente, como esse exemplo de usar a carcaça do animal para fazer o molho – não desperdice!

CARVÃO: Com a macaxeira já cozida, corte ao meio, e tire a capa de baixo. Cubra cada peça do coelho com essa capa (pode usar um guardanapo para ajudar ).

Pincele essa “cobertura” de macaxeira cozida com a tinta de lula (adicionada de vinho branco).

Leve ao forno por 30 minutos a 100 graus. (ele levou ao forno combinado).

MUSSELINE DE MACAXEIRA: Leve o creme de leite com a macaxeira para o termomix, batendo a temperatura de 70 graus. Tempere com sal, pimenta e noz moscada a gosto.

MONTAGEM: A musseline, um fio de molho, e o carvão “recheado”com o coelho.

Para finalziar, ele usou essência defumada sobre o gelo seco para defumar o carvão de coelho com a evaporação da essência. SENSACIONAL!

O PRATO! O carvão de coelho finalizado com gelo seco.

O efeito é incrível e inspira às lembranças da fazenda – principalmente as minhas, que crio vários coelhinhos .. adoro comer também, desculpem a insesibilidade =P e usamos fogão a lenha (com as aparas do pomar – ecologicamente correto).  

Adoro shimeji e encontrei mais uma forma de prepará-lo e o melhor comê-lo!

PARABÉNS CLAUDEMIR, ARRASOU!

Em toda uma hora de aula, muita conversa foi curtida, e acho que é o mais legal da sua aula, toda a verdadeira inspiração é posta em prática, revelando todos os sentidos que um prato pode proporcionar.

Ele homenageou os diversos chefes pernambucanos, seus HERÓIS – como ele afirmou – e herói de muitos alunos de gastronomia (por sinal, as alunas tiram fotos "adoidado" com os chefes... e Claudemir foi bastante "atacado"..ehhee  Deve ser uma delícia ser reconhecido como herói! =)

Claudemir afirma que Pernambuco precisa fazer uma cozinha de vanguarda, ou seja, técnico-emocional (molecular), apesar de que o povo pernambucano ainda não está muito preocupado com a técnica, e sim com o sabor. Ele afirmou isso posto que todos os anos o Wiella Bistrô convida um chef de fora para uma noite especial. Já foram convidados o francês Laurent Suaudeau, o quase brasileiro Claude Toisgros, o super brasileiro super chef Alex Atala, entre outros. E surpreendentemente o que menos fez sucesso foi Alex Atala, porque seu prato foi extremamente técnico, mas com um pouco menos de sabor que o habitual. Ele usou a mandioca em diversas versões, fez uma crosta no robalo com farinha de mandioca, uma calda de tucupi (extraído da mandioca), uma espuma de mandioca e usou também o sagu (que é feito de mandioca), ou seja, não haveria como ter um sabor surpreendente devido a ser 1 ingrediente transformado em 4, mas sem dúvida é de uma sabedoria extraordinária.

 

Durante o dia ainda assisti a aula de Elza Ferreira, com uma trilogia de castanha do pará ao perfume de semente de coentro. Uma salada deliciosa!

Depois Hugo Prouvot fez uma mistura de abacaxi caramelado, com mix de cogumelos, castanha de cajú e molho de mel de engenho. Bom demais!!!!!!!

Chef André Saburó - Auditório do evento, sendo passado ao vivo na internet.

Por fim, assisti no auditório uma super aula do Chef André Saburó Matsumoto, da Quina do Futuro e do Sumô. Ele fez um breve histórico da culinária japonesa em Recife, que prometo passar a limpo porque anotei tudinho!

Foi muito legal, ele explicou até o porquê do nome "Carioca" do sushi mais famoso daqui - que ele inventou para conquistar clientes.

A evolução do sushi em Recife, por Saburó

Enfim, foi muito bom e inspirador, e para mim uma lembrança deliciosa quando comia os pastéis do seu pai lá na Quina. Owww saudade!

A noite foi fechada com chave de ouro com o super Chef Alex Atala. A fila estava quilométrica para assistir, e infelizmente não consegui assistir. Em compensação fiz degustação de deliciosos vinhos da Salton, da Concha y Toro e da Ingá (distribuidora).

Hoje tem mais.. e prometo colocar tudinho aqui.. esperem a segunda parte do post!

beijos =)

Bem, vou ter que ir, mas prometo