+ do PRAZERES DA MESA AO VIVO!!!

Como eu havia prometido, segue mais sobre o maior evento de gastronomia.

Olha a grade do primeiro dia:

Agenda dia 27 de Julho

Horário	Sala 1	Tema	Sala 2	Tema	Sala 3	Tema	Auditório	Sala 4
13:00	André Falcão	Massas
13:30			Karyna Maranhão	Galinha
13:30					Licia Maranhão	Pães
14:00/14:15	Intervalo		Intervalo		Intervalo
14:15	Claudemir Barros	Coelho						José Luis Spencer (Palestrante sobre Enogastonomia)
14:45			Arthur Coelho	Porco			Eudes Assis
15:15					Rafaela Suassuna	Finger Food
15:45/16:15	Intervalo		Intervalo			Intervalo		Pier Paolo Picchi
16:15	Hugo Prouvot	Doce?
16:15			Bruno Catão	Cabrito
16:15					Sofia Mota	Peixe
17:00/17:15	Intervalo		Intervalo		Intervalo
17:15	Jeff Colas	Tamarindo						Fernando Bezerra
17:45			Claudia Freyre	Doce			André Saburó
18:00					Madalena Albuquerque	Macaxeira
18:15/18:45	Intervalo		Intervalo		Intervalo
18:45	Joca Pontes	Camarão
19:15			Claudio Manoel	Banquestes: A Criatividade a favor do baixo custo
19:30					Lucia Soares	Polvo
19:45	Thiago Freitas	Doce					Alex Atala
20:00			Ariane Malouf	Libano-pernambucana
20:15					Auricélio Romão	Boi

O tema de Hugo Prouvot foi DOCE (para mim agridoce, que sempre é a melhor escolha em um prato principal), e ele fez um Mix de Cogumelos, com pupunha, castanha de cajú, calda de mel de engenho e abacaxi caramelado  que por sinal ficou PERFEITO! Parabéns Hugo, maravilhoso o prato, criativo e delicioso!!

Bem, de início ele explicou:
1) os tipos de cogumelos.
2) que devem ser consumidos frescos, ou até 5 dias refrigerados.
3) cada cogumelo tem um tempo de cocção, então não é bom misturar todos os tipos quando levar ao fogo, mas para qualquer tipo quando começar a soltar o líquido deve-se retirar do fogo. Normalmente é rápido.

Para a base do prato foi usado fatias de abacaxi caramelados na manteiga. Os cogumelos foram servidos por cima com castanha de cajú, um molho semelhante ao teriaki, com mel de engenho e shoyo, e com o acompanhamento “da moda”, a pupunha (é um caule semelhante ao palmito).

O prato ficou delicioso. Já amava cogumelos e me apaixonei definitivamente com a combinação do doce do molho e a castanha de cajú deu um toque de mestre. Parabéns!

André Saburó Matsumoto

André Saburó - Chef e dono do Quina do Futuro

Como havia prometido, segue passo a passo a palestra do Chef e dono do Quina do Futuro e Sumô.

Ele começou com um vídeo sobre seu restaurante. Depois explicou que seu pai decidiu colocar esse nome, por dois motivos, o primeiro é óbvio, fica numa esquina da Rua do Futuro (praticamente meu vizinho por 10 anos da infância, e agora voltei a morar lá... muito bom!) E o segundo motivo é que queria que fosse um nome fácil de lembrar, mas que lembrasse o japonês – daí o nome QUINA! Achei o máximo.. realmente não tem como não lembrar, porque nomes japoneses ficavam bem mais complicados. =P

O tema dele foi o Ciclo do Sushi no Recife.

TeppanYaki (receita)

Os primeiros restaurantes japoneses no Recife surgiram na década de 60: o “Yamamoto”(no centro) e o “Tempura”(na Rua Amélia). Serviam apenas alguns pratos da cozinha japonesa, principalmente o Sukiyaki (filé mingnon na manteiga com legumes, macarrão e molho – com risoto de acompanhamento) e o TeppanYaki (de peixe ou carne).

Sukiyaki (receita)

Em 1984, o pai de André abriu um “balcão” com 6 lugares para fazer sushi. Com dois anos viu que tinha boa aceitação, e então realmente surgiu o Quina do Futuro.

Nessa mesma época abriram o “Taba” na Zona Sul.

Essa era uma época de comida tradicional, sem inventar muito, como o Tekamaki.

Tekamaki

Significado do Tekamaki:

Maki = enrolado

Teka = veio da cidade de Tekaba, de onde surgiu esse sushi enrolado de atum com arroz e alga nori.

rolinho de sushi (comia-se assim em Tekaba, mas não se usava a esteira) 

Na verdade em Tekaba foi inventado o rolinho cilindrico e comprido, que não era cortado, e era segurado e comido diretamente com as mãos. Só em outra cidade é que se começou a cortar como canapés, e por isso chamaram de o enrolado da cidade de Tekaba = Tekamaki.

Obs: Eu inventei um chamado Yssamaki (ahhaha) = o enrolado da Yssa. Mas é segredo =P Foi porque todas as vezes que eu fazia os comuns minha mãe não comia porque não gosta de peixe..e esse ela adora =)

Mas voltando a história do sushi em Recife...

Na década de 90 a população estava comendo bastante comida chinesa, então eles costumavam ligar muito para o restaurante (não sabiam distinguir comida japonesa de chinesa =P)

Em 1997 abriu o Sushi Yoshi, do tio de André.

De 97 a 99 aumentou muito a procura por comida saudável, por causa das novelas, onde os atores comiam sushi, e também na vida real, quando o pessoal famoso era fotografado comendo sushi. Virou “hit”!

Eles começaram a fazer sushi não tradicional como o sushi de kani-kama, que não era de peixe cru. Hoje não se vende mais esse sushi..
obs: cá entre nós, é muito ruim o kani com arroz. O meu yssamaki até uso kani, mas ele frito com gergelim... já soltei uma dica =)

Saburó percebeu que os pernambucanos não gostavam do peixe cru, então inventou o “Carioca” (salmão com cream cheese, frito com massa de tempurá). Ele colocou esse nome, pois conheceu uma carioca que era casada com um sushi men e não gostava de peixe cru, então sempre que ele fazia um tekamaki, ela fritava antes de comer. Por isso o nome “carioca”. Quando Saburó fez o teste não achou saboroso, então resolveu colocar queijo philadelphia (cream cheese que ele conheceu nos EUA, e que havia acabado de chegar em Recife), e fritar com massa de tempurá, que já é deliciosa.

sushi carioca ou hot philadelphia

No sul e sudeste chamam esse sushi de Hot Philadelphia(por causa da marca do queijo).

De 2002 a 2004 houve uma explosão da culinária japonesa, com a abertura de vários rodízios. Surgiu então os sushis contemporâneos, os chamados BRASILIAN STYLE. Ex: Jô-Jô (recheado de tartar de salmão, enrolado com o filé de salmão cru – André ainda finalizou com um shimeje* por cima..aiii que delícia!

Sushi Jo-Jo (Foto: Rafael Cavalcanti/Sushi Blog)

*Obs: o Sr. Faustino está produzido Shimeje em Pernambuco.. vou atrás dele!!!

Com a guerra de preços até 2005, teve a crise do salmão, e foi chamado a atenção para a saúde alimentar, já que estavam mais preocupados com preço do que com a qualidade. Mais ou menos um ano e meio tiraram de “cena” muitos dos rodízios baratos de sushi.

De 2006 até hoje, começou a se usar Foie Gras (fígado de ganso), azeite trufado e aromatizados com diversas ervas brasileiras, flor de sal para finalizar, maçaricado etc.

Sushi de Foie Gras

O Brasilian Style ainda ficou mais forte com a aparição de Chefes como Paulo Martins (de Belém do Pará), com a valorização dos produtos locais, e Alex Atala com a utilização perfeita da técnica para valorizar os produtos locais. Como a cioba, o aviú (camarão pequeno), jambú, pirarucu, tainha, ova de tainha, vieiras etc.

sushi de Maguró

Desde 2008 houve o resgate as raízes japonesas. Hoje pode-se desgustar sushis como de Maguró (atum kirrado, que não está na lista de extinção), de pescada com sishô (manjericão japonês) ou com cebolinha marinada com gengibre e flôr de sal (adapatação), de Camurim (robalo no sudeste, e Suzuki no Japão) – ele serve com um pedacinho de limão..hummm

Suzuki

Para finalizar, o Chef mostrou um vídeo com seus projetos socioambientais:

-Projeto do Hashi – com um grupo de melhor idade de Olinda, onde reutilizam os hashis (pauzinhos) usados para fazer artesanato.

-Projeto Beijupirá – criação de beijupirá. Ele notou que o fígado desse peixe é bastante semelhante ao Foie Gras, sendo que com menos gordura, pouco sódio e ainda possui bastante ferro, ômega 3, 6 e 9.

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Voltando ao prazeres da mesa ao vivo em recife...
Alex Atala foi um dos últimos a fazer a aula-show. Bem, até que eu queria ter assistido, mas a fila já estava quilométrica com mais de uma hora antes do início, então não teve como! Assim, fui fazer degustação dos vinhos na Ingá, Salton e Concha y Toro.. hummm Adorei o espumante Évidence da Salton.

OBS: Um dia estava assistindo um programa de moda e eles estavam comentando que os estilista terminam “pirando” (com todo respeito) porque as pessoas os glorificam, tratam como deuses, do dia para outro, (o pior ainda é quando do dia para outro passam a ser ninguém novamente), e ai não faz bem a eles. Acho que está começando a ser assim também com os chefes... Enfim, sou contra estrelismo.