Ultimamente está mais do que na moda da gastronomia a Ciência na Cozinha. Vários Chefs pelo mundo a fora tem se dedicado a estudar mais a química, física e biologia dos alimentos. Inclusive nosso renomado chef Alex Atala.
Como eu adoro ler, comprei alguns livrinhos básicos da Ciência na Cozinha, Gastronomia Molecular etc. Para quem quer gastar pouco, há uma coleção de 3 revistas de Hèrve This, chamada “A ciência na cozinha”, vale a pena comprar pela internet as 3, pois são na faixa de R$14 cada uma, ou R$22,50 as três. Apaixonei total e resolvi, antes de passar um pouco do que ele ensina – que é mais profissional – passar umas dicas/dúvidas mais práticas e simples. Segue abaixo!
Por que algumas frutas se deterioram antes de outras?
Cada tipo de fruta tem um pico de amadurecimento, e se não se sabe quando foi colhida, não se saberá quando ficará podre. No entanto, caso deseje retardar o amadurecimento, mantenha a fruta na geladeira. Já para o contrário – caso você compre uma fruta verdosa e deseje consumí-la logo – envolva a fruta com um pedaço de papel com furos, para que o próprio hormônio gasoso da fruta seja capturado.
Cada tipo de fruta tem um pico de amadurecimento, e se não se sabe quando foi colhida, não se saberá quando ficará podre. No entanto, caso deseje retardar o amadurecimento, mantenha a fruta na geladeira. Já para o contrário – caso você compre uma fruta verdosa e deseje consumí-la logo – envolva a fruta com um pedaço de papel com furos, para que o próprio hormônio gasoso da fruta seja capturado.
Por que algumas carnes como o presunto e o rosbife, muitas vezes, ficam com uma coloração brilhante semelhante ao arco-íris?
A primeira vez que vi esse efeito foi no sanduíche de rosbife da lanchonete “subway”, há uns cinco anos atrás, na Espanha – agora já existe várias franquias em Recife - e resolvi perguntar ao dono. Ele me explicou que esse efeito se deve ao processo de fatiamento, e que com certeza não estava estragrado. Ao chegar em um biblioteca de gastronomia, dei uma pesquisada e vi que ele tinha razão. Ao fatiar, as lâminas cortam as fibras musculares da carne, que se dobram e decompõem as ondas de luz nas cores do arco-íris. Pode comer sem medo!
A primeira vez que vi esse efeito foi no sanduíche de rosbife da lanchonete “subway”, há uns cinco anos atrás, na Espanha – agora já existe várias franquias em Recife - e resolvi perguntar ao dono. Ele me explicou que esse efeito se deve ao processo de fatiamento, e que com certeza não estava estragrado. Ao chegar em um biblioteca de gastronomia, dei uma pesquisada e vi que ele tinha razão. Ao fatiar, as lâminas cortam as fibras musculares da carne, que se dobram e decompõem as ondas de luz nas cores do arco-íris. Pode comer sem medo!
Por que os legumes verdes ficam mais escuros quando cozinhamos?
O responsável pela cor verde é a famosa clorofila, de nossas aulas de biologia. Quando se cozinha o legume verde, a clorofila aquece e sofre uma alteração em sua cor. Quanto menos tempo de cozimento houver, menos escurecerá!
Por que o sorvete “encolhe”quando derrete?
Metade da composição do sorvete endurecido é de ar, que é responsável pela textura que adoramos – eu, pelo menos, amo sorvete e não conheço ninguém que não goste!
Importante ressaltar que há regulamentação para que os fabricantes não ultrapassem o volume máximo de ar do sorvete.
Por que choramos ao cortar cebolas?
As lágrimas que surgem ao cortar a cebola são resultado de reações entre seus componentes naturais, que liberam uma éspecie de gás, provocando o nosso chororô – eu choro muitoooo, mas descobri que se deixarmos na geladeira a cebola descascada por uma ou duas horas, há uma desaceleração das reações químicas, inclusive reduzindo a pressão do gás de se desprender da cebola. Outra dica, que utilizo mais do que a da geladeira, é molhar a cebola, vez por outra, enquanto corta – diminui meu choro pela metade! =)
As lágrimas que surgem ao cortar a cebola são resultado de reações entre seus componentes naturais, que liberam uma éspecie de gás, provocando o nosso chororô – eu choro muitoooo, mas descobri que se deixarmos na geladeira a cebola descascada por uma ou duas horas, há uma desaceleração das reações químicas, inclusive reduzindo a pressão do gás de se desprender da cebola. Outra dica, que utilizo mais do que a da geladeira, é molhar a cebola, vez por outra, enquanto corta – diminui meu choro pela metade! =)
Por que a casca dos ovos cozidos fica grudada na casca?
A clara, quando o ovo é cozido, adere à membrana interna da casca. O segredo para descascar os ovos é passá-los em água fria, assim, a clara encolhe e desgruda mais facilmente da casca.
A clara, quando o ovo é cozido, adere à membrana interna da casca. O segredo para descascar os ovos é passá-los em água fria, assim, a clara encolhe e desgruda mais facilmente da casca.
Os diversos tipos de massa interferem na absorção do seu molho?
Se você for em um bom restaurante italiano, você encontrará diversas massas no cardápio, como raviole, rigatoni, spaghetti, etc. Assim, como elas possuem 3 divisões - a saber: secas, frescas e recheadas – cada uma delas deve ter um tipo de molho para uma melhor absorção.
Se você for em um bom restaurante italiano, você encontrará diversas massas no cardápio, como raviole, rigatoni, spaghetti, etc. Assim, como elas possuem 3 divisões - a saber: secas, frescas e recheadas – cada uma delas deve ter um tipo de molho para uma melhor absorção.
OBS: No próximo post, dicas de Massas x Molhos.
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