Dicas básicas de culinária 1

Olá!

A última receita que fiz foi de um bolo bem molhadinho e gostoso (clique aqui).
Como algumas pessoas adoraram, mas acharam que não ia acertar, resolvi dar dicas bem básicas para não ter erro.

1) TEMPERATURA DO FORNO

Brando ou Baixo: 160graus

Regular ou Médio: 180 graus
Quente ou Alto: 200 graus
Forte ou bem quente: 250 graus
Morto ou Arrefecido: depois de apagado

Se seu forno não tem indicador de temperatura, faça o seguinte:

Coloque uma folha de papel, se em 2 minutos ela permanecer na mesma cor, o forno está brando;
se em 1,5 minuto ficar amarelecida está regular, e escurecer imediatamente está quente.

Procure colocar a grelha do forno no meio, e a forma (do bolo) no centro, para que o calor do forno seja distribuído por igual, evitando que uma lateral asse mais que outra.

 

p.s 1)Não fique abrindo o forno para dar olhadinha, quando você faz isso entra ar de fora, e pode prejudicar o crescimento do bolo. Só abra quando perceber que já cresceu, normalmente com mais de 20minutos no forno.

p.s2): Também sou chata na hora de tirar o bolo. Tire do forno e coloque delicadamente em cima de uma mesa. Nada de bater nele, nem deixar ele no vento. Isso não sei se tem base científica, mas faço bolo desde criança, e comprovei.
ps3) Unte a forma cuidadosamente, por igual também nas laterais, com margarina e coloque um pouco de farinha uniformemente, depois jogando fora o excesso.

Obs: Uma coisa que sempre evitei para não solar o bolo é bater, mas li num curso de confeitaria que se deve depois de despejar a massa do bolo, bater de leve a forma contra a bancada , só para desmanchar as prováveis bolhas de ar da massa. Vou começar a fazer para ver se é melhor ou pior e digo a vocês!

O q eles dizem para evitar q "sole":
- use os ingredientes à temperatura ambiente.
Evitar: Bater muito os ingredientes, assar o bolo em forno muito alto, 

- também tem a questão do seu humor...

Regra geral, os bolos costumam ser assados em temperatura média (180°). O forno deve ser pré-aquecido por cerca de 10 a 15 minutos para que alcance a temperatura correta.

A porta do forno não deve ser aberta enquanto o bolo não estiver completamente assado, caso contrário, a temperatura dentro do forno cairá e o bolo pode solar.

2)MEDIDAS E PESOS

Acho muito complicado isso de utilizar "tantas" xícaras de algo para fazer uma receita, porque cada um tem uma xícara diferente. Principalmente na confeitaria, faz muita diferença as gramas, por isso, é essencial ter uma balança. Para ajudar, existem potinhos com marcações de xícaras e de ml/gramas.
Para ajudá-los, pode utilizar este esquema abaixo:

1 xícara de líquido equivale a 115g;

1 copo de líquido equivale a 250g;
1 xícara de farinha equivale a 115g;
1 colher de sopa de farinha equivale a 40g;
1 colher de sopa rasa de farinha equivale a 15g;
1 xícara de margarina/manteiga equivale a 200g;
1 colher de sopa de margarina/manteiga equivale a 50g;
1 colher de sopa de açúcar equivale a 45g;
1 colher de sopa rasa de açúcar equivale a 20g
Obs: xícara rasa é quando se enche com a farinha e se passa uma faca para nivelar, o mesmo ocorre com colher.
Obs: Uma pitada de sal é a quantidade de sal que cabe na ponta dos dedos.

3) FERMENTOS e BICARBONATO DE SÓDIO

Nessa última receita utilizei os dois, bicarbonato e fermento químico. Mas não serve para qualquer massa.
No caso do bolo, o bicarbonato serve para realçar a cor do chocolate e adicionar maciez.
Os fermentos servem para crescer a massa. No caso de bolos, usam-se fermento químico, que também possui bicarbonato em sua fórmula.
Eles são usados para liberar o gás carbônico para aumentar o volume da massa. Importantíssimo que seja a última coisa a ser colocado na massa, para ele não começar a reagir antes da hora e terminar a reação antes do tempo.

Existem ainda o fermento biológico, que é composto por micro-organismos vivos, é aquele que usamos em pães.

Todos os fermentos precisam de umidade para ser ativado, como misturar com água por exemplo.

4)AÇÚCARES

Existem vários tipos de açúcares:
- Mascavo
É o açúcar escuro e úmido, fabricado ainda pelos Engenhos (nós da Casa de Campo ainda fabricamos), obtidos do cozimento da cana e sem etapa de refinamento, por isso é o mais saudável, com cálcio, ferro e sais minerais.
- Demerada
É escuro também, só é mais processado que o mascavo. Possui alguns nutrientes ainda, mas não é refinado.
- Refinado
É o açúcar do nosso dia a dia. É usado produtos químicos nele para obter a cor branca e tirar o sabor forte do mascavo. (eu adoro açúcar mascavo, mas tem um sabor mais forte, alterando por exemplo o sabor do cafezinho* do dia a dia). Neste processo de refinamento é extraído as vitaminas e sais minerais, ou seja, é um açúcar que só tem calorias e nada nutritivo.
- Cristal
É o refinado com cristais grandes de açúcar. Caso a receita peça açúcar refinado, basta peneirar o Cristal. O ideal é que também se peneire o refinado quando for fazer bolos.
- Glaçúcar ou açúcar de confeiteiro
É o açúcar bem refinado, com cristais bem pequenos, parecendo um talco.Ideal para Glacês.
Caso precise urgente, passe o açúcar refinado no liquificador, mas não será exatamente a mesma coisa, já que o de confeiteiro possui um pouco de amido para evitar que os cristais se juntem novamente. 
- Impalpável
É o açúcar de confeiteiro com mais amido de milho. Tem uma textura bem fina e macia. Ideal para pastas americanas.

 - Glucose
É o açúcar extraído do milho, líquido viscoso, transparente e com sabor menos doce que os açúcares de cana.

Dica: Quando for tirar o glucose, molhe antes a colher para facilitar, porque ele é um mel muito grudento. =)

Na última receita usei açúcar refinado, mascavo e glucose.
Expliquei que a Glucose também é chamado de Glicose de milho, e que pode ser vendido em casas especializadas, se não encontrar pode comprar o "mel Karo" (marca mais famosa desse doce).
Mas se for fazer Pasta Americana, o ideal é usar a Glucose transparente, pois tem textura e densidade correta e é menos líquida.

*Dica de amiga: Para manter a dieta, uso no cafezinho a Sacarose. É um adoçante feito da cana de açúcar, assim é bem mais gostoso que outros adoçantes e não faz tanto mal (não sendo açúcar mascavo, todos fazem mal de alguma forma. No caso do açúcar mascavo o problema é que engorda).

5)QUANTIDADE DE BOLO PARA UMA FESTA
Dúvida cruel para quem não está acostumado em fazer festas.
Se o bolo for a sobremesa principal, calcula-se entre 80 a 100 gramas por pessoa.
Se tiver outros doces, de 30 a 50 gramas por pessoa.

GOSTARAM?!?!
NA CONTINUAÇÃO DESTE POST, FALAREI SOBRE AS GORDURAS, OS OVOS, FARINHAS E OUTRAS DICAS PARA BOLOS CONFEITADOS.

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