Filé em medalhão ao vinho do porto

Medalhão ao vinho do Porto do restaurante Baracat (Campinas-SP)

*A receita abaixo não é do restaurante da foto acima. Coloquei a foto porque achei bem bonita a arrumação do prato.

Receita:
4 medalhões de filé mignon
600ml de Demi Glace
250ml de vinho do porto
200g de cebola
1 ramo de alecrim
azeite, sal, pimenta do reino
**A gosto para decorar: pimenta rosa / folhas de alho poró frito

Aqueça por cerca de dois minutos uma frigideira, adicione azeite e aqueça por mais 1 min.

Disponha os medalhões de filé e frite por 2 a 3 min de cada lado, ou até ficar ao ponto.

Dica1: Não fure a carne, pois ela perde água e endurece. Use um pegador apropriado.

Na mesma frigideira, junte o demi glace e o vinho do Porto. Deixe reduzir por 10 minutos e acerte o sal e a pimenta do reino.

Mexa até ficar homogêneo e levemente encorpado.

Dica2: ** Além de ficar uma delícia, também fica lindo colocar pimentas rosas por cima do prato pronto(espalhados), e/ou as folhinhas do alho poró fritas (junte e coloque por cima do medalhão).

Dica3: O Demi Glace pode ser encontrado em saquinho no supermercado ou feito em casa (bem mais trabalhoso, mas bem mais gostoso), como a receta abaixo.

Receita Demi Glace:

1) CALDO ESCURO:

4 a 5 quilos de ossos de boi

1 cenoura com casca em cubos

2 cebolas em cubos

5 dentes de alho

1 talo de alho-poró picado grosseiramente

2 talos de salsão picado grosseiramente

4 folhas de louro e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC. Toste por 1 1/2 hora. Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).

Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).

Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas. Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

2)MOLHO ESPANHOL:

5 colheres (sopa) de manteiga

5 colheres (sopa) de farinha de trigo

5 litros de caldo escuro

Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

3)FINALIZAÇÃO - MOLHO DEMI-GLACE:
fio de azeite
1 cebola pequena picada
1/2 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1/2 alho-poró picado
2 dentes de alho
400 ml de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de extrato de tomate
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes)
Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado.
Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora. Coe e está pronto o demi-glace.